Carne… meus Deus, por que tantos cortes?

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Cortes de Carnes

Final de semana chegando e vem àquela vontade de se reunir com os amigos e fazer uma comidinha, e, carne não pode faltar!

Mas, qual carne? Quem não parou em frente aos cortes no supermercado e ficou pensando: por que tantos cortes de carne meu Deus? Qual a mais macia? A mais barata é boa? Para que? Para quem?

O básico todo mundo sabe: que a carne tem que estar firme, brilhante e que a gordura não pode estar muito amarela (sinal de que o animal era velho e a carne mais dura), mas, e os cortes? Nem filho de açougueiro!

Vamos começar pela forma com que você pretende preparar a carne:

  • Fritura: contrafilé, patinho, coxão mole, alcatra e filé mignon;
  • Assados: rosbife, bisteca com osso, miolo de alcatra, picanha, maminha, coxão duro ou mole, lagarto, patinho e ponta-de-costela;
  • Refogados: cupim, acém, bisteca, patinho, fraldinha, capa de filé e filé de costela.
  • Ensopados: além dos que servem para refogar, entram rabo, tutano, ponta de agulha, aba de filé, peito e carne moída.

Bem, decidido como preparar conhecer os cortes da carne ajuda muito na escolha. Vamos a eles:

Picanha: Pode ser chamada de tapa de cuadril (espanhol) ou cap of rump (inglês).

Macia, fácil de prepara e suculenta por ser mais marmorizada (ou seja, entremeada de filetos de gordura) e com uma capa de gordura que recobre a peça toda.

Nos churrascos pode ser assada inteira ou em postas no espeto ou na grelha.

Para quem gosta da carne malpassada e a gordura torradinha a dica é fritar a gordura em uma frigideira bem quente antes cozer a carne seja como churrasco, assados, bifes ou carne de panela.

Nunca retire a gordura antes do preparo para garantir o sabor e maciez. Outra dica é que se a picanha pesar mais que 1,5 kg na verdade há uma parte de coxão duro que não foi separada do corte e que está sendo vendida junto.

Alcatra: Uma peça inteira mede 80 cm e contém cinco tipos de carnes: picanha, maminha, baby beef, tender steak e o top sirloin.

Todos muito saborosos, se cortados corretamente (contra as fibras) e não muito grosso pois resseca com facilidade, portanto, não pode ser muito passada.

Como é macia e tem pouca gordura é ideal para bifes, refogados, assados e ensopados, no churrasco, tanto no espeto ou em bifes grossos na grelha. É considerada “A Rainha das Carnes”, de onde sai a maminha e a picanha.

Miolo da Alcatra: também conhecido como coração de alcatra e centro da alcatra. Chamada decorazón de cuadril (espanhol) ou eye of rump (inglês).

O corte conhecido como baby beef provém do miolo da alcatra.

Maminha: parte mais macia da alcatra, é suculenta e tem sabor suave, ideal para quem gosta de carne bem passada porque tem maior teor de gordura.

É boa para assados, churrasco ou na grelha, carnes de panela ou bifes.

Patinho: menos macio que a alcatra, é usado para bifes à milanesa (aliás qualquer carne passada na farinha de trigo antes de fritas fica muito macia) e preparações de carne moída crua – como o quibe e o steak tartar, ou então moída e cozida em refogados, molhos, bifes e assados.

A parte inferior do patinho é um dos melhores cortes para escalope. Ideal também para picadinhos como o boeuf bourguignon (de origem francesa), goulash (origem húngara) ou spezzatino (origem italiana). Cortado em fatias transforma-se em um dos melhores escalopes que se pode conseguir do boi.

Fraldinha: Conhecido como vacio (espanhol) é também chamado de aba de filé.

Na chamada costela minga, a fraldinha é a ponta com carne. Bom em ensopados, picados, cozidos, carne moída, carne recheada, carne desfiada, caldos e sopas.

Pode ser assada em churrasco ou na grelha, devendo ser cortada em tiras grossas.

Costela: também conhecida como costela do dianteiro, ripa de costela e assado.

É o corte com maior variedade de sabores, texturas e aromas. Exige um tempo de cozimento mais longo, para amaciar suas fibras. É utilizada principalmente para churrasco, ou então para o preparo de carne cozida com legumes.

As carnes preparadas com osso têm sempre um sabor muito especial.

Dica: cozinhe na pressão com os temperos, quando estiver bem macie coloque no forno para tostar, sem erro.

Matambre: O matambre tem seu nome originado do espanhol “mata hambre”(mata a fome), pois quando um bovino é abatido a primeira peça de carne que se retira é esta “manta” que envolve a costela.

Quando se compra costela, o matambre é a tira de carne de cor rosada que a envolve, e que pode ser preparada separadamente, mas se assada no forno junto com a costela fica deliciosa.

Pode ser preparada na grelha ou no espeto, cortada em tiras finas e servida como aperitivo para o churrasco. Outro preparo excelente é enrolar o matambre e recheá-lo com legumes, linguiça e ovos, mas assim até eu!

Filé de Costela (Noix): também conhecido como charneira, bife ancho (espanhol), entrecôte (francês), quando apresentado com osso, é chamado de bisteca ou chuleta.

Tem fibras mais curtas e rijas, é muito saborosa, suculenta e macia. Utilizada principalmente para churrasco, grelhados ou como carne cozida com legumes, assados, refogados e picadinhos.

Capa de Filé: é um corte localizado sobre o contrafilé ou filé de costela. Com textura desigual e grande quantidade de nervos, precisa de cozimento mais longo, pode ser usado em ensopados, refogados, assados, churrascos, preparo na grelha e picadinhos.

Ponta de Agulha: também conhecida como capa do bife, e tem ossos mais finos e bastante cartilagem entremeada com gordura.

Fica muito bem em assados, ensopados ou sopa. É considerada a “rainha das churrasqueiras”. Deve ser cozida por tempo longo, distante do braseiro, para amaciar suas fibras.

Filé Mignon: denominado lomo (espanhol), filet (francês) ou tenderloin (inglês). É o corte mais macio de carne de qualquer animal.

O Bovino inteiro tem aproximadamente 2 kg. Tem sabor adocicado e menos acentuado que a alcatra e o contrafilé, são suculentos e têm pouca gordura.

É ideal para bifes, como tournedor, medalhão, escalope, estrogonofe e também para rosbifes, assados, refogados e picadinhos.

Pessoalmente acho “um crime” fazer picadinho de mignon porque para mim, esta carne fica perfeita em postas grandes e grossa, tostadas por fora e vermelha e tenra por dentro, mas também porque como seu sabor é muito suave picada e com vários temperos acaba ficando menos saborosa que outros cortes neste tipo de preparo.

Contrafilé: Esse tem denominações que não acabam: lombo, lombo desossado, filé curto, filé de lombo, filé, bife angosto ou bife de chorizo (espanhol), faux-filet (francês). É chamado de contrafilé, pois situa-se “contra” o filé mignon, ou seja, estão apenas separados pelas vértebras lombares.

Macia e saborosa possui uma camada de gordura na lateral mantém a umidade da carne. Ideal para bifes de chapa, estrogonofe, grelhados, rosbife, medalhões, churrasco, grelha e assados. Deve ser servido malpassado ou ao ponto para que não fique duro.

T-Bone: é um corte especial de lombo, feito através de seções transversais do músculo com osso.

O T-bone tem parte final do contrafilé de um lado do osso e a parte central do filé mignon do outro. É uma carne muito saborosa, macia e entremeada de gordura.

Na verdade, é aquele “filezão” com um osso em formato de “T” que não faltava nas nossas churrasqueiras antes de outros cortes ficarem mais famosos, o resto é frescura.

Cupim: “é a porção de fibras musculares entremeadas de gordura situadas logo atrás do pescoço de bovinos de raça zebuína ou seus cruzamentos”…resumindo é a calota do boi.

Aquela corcova que alguns tem nas costas logo no final do pescoço. Pense em uma carne boa.

Também com tanta gordura entremeada na carne, asando lentamente, transformando-se em puro sabor, quase uma poesia na churrasqueira ou na panela de pressão, bem temperado ou apenas com sal refinado.

Rabo: Chamado de rabo (espanhol), queue (francês) e tail (inglês). Casamento perfeito entre osso e gordura, prole: carne deliciosa que desmancha na boca e dispensa a faca.

Quem tem preconceito devia se render e experimentar uma saborosa rabada…com polenta ou canjiquinha. Pode ser preparado em pedaços, cortando vértebra, ou numa só peça.

Peito: parte do dianteiro do boi formada por músculos e fibras grossas e compridas.

Necessita de cozimento longo e é a “Rainha do Barreado” e não lhe enganem o autêntico barreado é feito com pedações de peito, cebola, alho, bacon e muito louro, cozido até as fibras se soltarem e a carne desfias sozinha, delícia!

Pode ser usado também em cozidos, caldos, sopas, refogados, enrolado com temperos e assado na panela com molho. Mas fica bom mesmo no Barreado!

Músculo: quem não pensa em uma boa sopa quando se fala em músculo, ou aquela carne derretendo na boca como na rabada, mas sem a gordura?

Molhos, ensopados, sopas, carnes de panela e cozida, para mim tem sabor de sanduiche na casa da vó, no pão francês com um ovo frito de gema bem molinha. Saudades.

Acém: também conhecido como agulha, lombo de agulha, alcatrinha, lombo de acém, lombinho de acém e tirante.

É o maior e mais macio pedaço do dianteiro do boi, relativamente magra e que rende ótimos ensopados, picadinhos, assados, cozidos, carne moída, refogados e bifes de panela.

Coxão Mole: também conhecido como chã de dentro, chã, coxão de dentro, polpa e polpão.

Macio fica bom em assados, ensopados, picadinhos (esse sim e não o mignon!), escalopes, milanesas, bifes finos e enrolados, ou então moído.

Coxão Duro: também conhecido como coxão de fora, chandanca, posta vermelha, perniquim, lagarto plano, lagarto chato, lagarto vermelho, chã de fora e lagarto atravessado.

Como a gordura se concentra na parte externa, exige cozimento lento, sendo ideal para assados de panela, rosbifes, carne recheada, cozidos ou utilizado moído em molhos e refogados.

Braço ou Paleta: dá bons molhos e ensopados, ótimo para carnes de cozimento mais longo e para moer.

Pescoço: Bom pela expressão “carne de pescoço” dá para imaginar que esta não é “mole não”. Mas, com um cozimento lento em caldo pode ser utilizado em sopas, guisados, cozidos, caldos, refogados, ensopados, enrolado com temperos ou assado na panela com molho. Muito saboroso.

Ossobuco: também conhecido como músculo duro, músculo de segunda, músculo da perna e canela. Quando cortado com osso é chamado de ossobuco.

Possui, no centro, osso com tutano que é tratado como celebridade na França assado no próprio osso ou, submetido a cozimento lento, em molhos de muito sabor.

Pode também ser usado em sopas e cozidos, produzindo caldos saborosos e gelatinosos.

Então? Qual vai ser a boa do dia?

Inspire-se e bom apetite!

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